《食品工程》

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影响清香型白酒质量关键因素的研究进展王立飞;1-4+20
食品安全检验检测行业发展现状与对策综述肖骏玖;刘卉丹;刘建平;蔡觐宇;5-8
工艺技术
乳酸片球菌发酵制备蚕蛹ACE抑制肽的工艺研究田旭静;范三红;张锦华;9-15
三低一高保健香肠的配方工艺研制王甜甜;高雅君;杜后伟;16-20
基于熵权TOPSIS法的罗汉果梨膏软糖配方优选王彦花;陈瑶馨;21-28
基础研究
定容冷冻与液氮速冻对杨梅品质的影响研究翁泽钜;赵远恒;席肖桐;田一含;陈六彪;王俊杰;29-32
庞泉沟自然保护区5种野生食用菌营养成分与价值评价郭伟伟;任建全;郭尚;郭霄飞;徐莉娜;闫俊民;李艳婷;33-38
东北黑木耳理化指标检测及增重木耳的鉴别研究高泽岳;孟祥龙;王骑;赵思洋;刘静雪;张丽;39-47+70
榆林野生苦菜总黄酮含量动态变化研究高玲玲;48-50+83
冲泡参数对绿茶茶汤呈味物质及微生物安全性影响研究赖振辉;周三女;罗义发;51-55
食品分析
高效液相色谱法同步测定小麦粉中苯甲酸、苯甲羟肟酸和过氧化苯甲酰马可佳;姜志远;王缘;王晓婧;赵岚;56-59
油脂类型与香料配比对定西宽粉料包风味品质的影响冯梅;李珍妮;刘全亮;刘鵾;连小峰;王娟;60-65+87
山茶油中氯丙醇酯与缩水甘油酯检测及脱臭工艺影响研究黄浩霞;刘晓政;王梓杭;66-70
保健食品中酪醇质量分数检测结果的不确定度评定张加永;王韦岗;张雨;林敏;71-74
食品人才培养
数字化战略下食品加工类课程教学改革路径研究郝鑫;刘舟;艾月;张思琦;吕慧威;75-79
食品新产品设计与开发课程思政教学改革与实践涂然;80-83
传统技艺传承创新与烹饪专业教学的融合探索许川;84-87
民办高校“双优”出口办学路径研究——以博达食品学院为例艾月;柴振宇;苏鑫;吕慧威;88-91+96
基于图谱技术的高职食品感官检验技术课程建设与实践丛懿洁;92-96

氧化对张家川红花牛肉蛋白理化特性的影响
崔文斌1何小红2
1.甘肃林业职业技术大学环境工程学院2.张家川回族自治县恭门镇中学
摘要：以张家川红花牛肉为对象，分析不同过氧化氢浓度（0、50、200、500 mmol/L）处理1～28 d对其蛋白质理化特性的影响。通过测定羰基、巯基、二硫键含量、表面疏水性及Ca2+/K+-ATP酶活性等指标，系统评估蛋白氧化程度变化。结果显示，随H2O2浓度升高与氧化时间延长，蛋白质羰基、二硫键含量及Ca2+-ATP酶活性均极显著上升（P<0.01），表面疏水性先升后降，而巯基含量与K+-ATP酶活性则显著降低（P<0.01）。当H2O2浓度为500 mmol/L时，羰基含量较对照组增加45.23%，巯基含量下降76.54%。结果表明，过氧化氢处理可显著促进宰后红花牛肉蛋白质氧化进程。本研究为该类肉品加工过程中蛋白质氧化的控制提供了理论依据。
关键词： 过氧化氢氧化体系;张家川红花牛;蛋白质;
基金资助： 中国（北方）现代林业职业教育集团2026年度林业科学研究项目（LZJB2026KY007）；

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