曾用刊名：山西食品工业
主办单位：山西省食品研究所(有限公司)
ISSN：1673-6044
CN：14-1336/TS
出版地：山西省太原市
语种：中文;
开本：大16开
创刊时间：1973
主办单位：山西省食品研究所(有限公司)
ISSN：1673-6044
CN：14-1336/TS
出版地：山西省太原市
语种：中文;
开本：大16开
创刊时间：1973
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氧化对张家川红花牛肉蛋白理化特性的影响
崔文斌1何小红2
1.甘肃林业职业技术大学环境工程学院2.张家川回族自治县恭门镇中学
摘要：以张家川红花牛肉为对象，分析不同过氧化氢浓度（0、50、200、500 mmol/L）处理1～28 d对其蛋白质理化特性的影响。通过测定羰基、巯基、二硫键含量、表面疏水性及Ca2+/K+-ATP酶活性等指标，系统评估蛋白氧化程度变化。结果显示，随H2O2浓度升高与氧化时间延长，蛋白质羰基、二硫键含量及Ca2+-ATP酶活性均极显著上升（P<0.01），表面疏水性先升后降，而巯基含量与K+-ATP酶活性则显著降低（P<0.01）。当H2O2浓度为500 mmol/L时，羰基含量较对照组增加45.23%，巯基含量下降76.54%。结果表明，过氧化氢处理可显著促进宰后红花牛肉蛋白质氧化进程。本研究为该类肉品加工过程中蛋白质氧化的控制提供了理论依据。
关键词： 过氧化氢氧化体系;张家川红花牛;蛋白质;
基金资助： 中国（北方）现代林业职业教育集团2026年度林业科学研究项目（LZJB2026KY007）；
崔文斌1何小红2
1.甘肃林业职业技术大学环境工程学院2.张家川回族自治县恭门镇中学
摘要：以张家川红花牛肉为对象，分析不同过氧化氢浓度（0、50、200、500 mmol/L）处理1～28 d对其蛋白质理化特性的影响。通过测定羰基、巯基、二硫键含量、表面疏水性及Ca2+/K+-ATP酶活性等指标，系统评估蛋白氧化程度变化。结果显示，随H2O2浓度升高与氧化时间延长，蛋白质羰基、二硫键含量及Ca2+-ATP酶活性均极显著上升（P<0.01），表面疏水性先升后降，而巯基含量与K+-ATP酶活性则显著降低（P<0.01）。当H2O2浓度为500 mmol/L时，羰基含量较对照组增加45.23%，巯基含量下降76.54%。结果表明，过氧化氢处理可显著促进宰后红花牛肉蛋白质氧化进程。本研究为该类肉品加工过程中蛋白质氧化的控制提供了理论依据。
关键词： 过氧化氢氧化体系;张家川红花牛;蛋白质;
基金资助： 中国（北方）现代林业职业教育集团2026年度林业科学研究项目（LZJB2026KY007）；
